Сборник рецептур 1996

Dating > Сборник рецептур 1996

Download links: → Сборник рецептур 1996 → Сборник рецептур 1996

Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Для оформления можно использовать яйцо 10 - 20 г на порцию.

Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. Раковины с устрицами укладывают на салфетку. Салат из свежих помидоров со сладким перцем 52. Сырники с морковью 326. Суп молочный с клецками Супы-пюре 186.

Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой. Отходы на кости и кожу состав­ляют 47 % массы птицы после тепловой обработки, т. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 11 октября 1996 г. №107 введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г. издания и применении технологической документации предприятиями общественного питания и торговли - Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой.

РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методическое пособие по выполнению практических работ для студентов для студентов 1 курса заочной формы обучения. Сборники включают единые требования к сырью и готовой продукции, нормативные материалы, позво­ляющие определить расход сырья при изготовлении блюд и из­делий, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также реко­мендации по взаимозаменяемости продуктов, рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд. Настоящее руководство рассчитано на использование Сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания М. На практических занятиях студенты должны научиться пользоваться Сборни­ком: правильно выписывать продукты для приготовления лю­бого блюда и кулинарного изделия, определять расход сырья разных кондиций и др. Сборник рецептур 1996 г. Норма­тивная часть Сборника включает приложения - 28таблиц. Во введении к Сборнику в целом и к его разделам даны необходимые ука­зания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам. Рецептуры приведены в трех вариантах: первый вариант I колонка —для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант II колонка —для предприятий II наценочной категории и третий вариант III колонка —для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Студенты выписывают продукты для лабораторных работ по второму варианту колонке Сборника. Исключение составляют несколько блюд, для приготовления которых предусмотрены третий и первый варианты рецептур, что оговорено в тексте методических пособий к лабораторным работам В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход масса отдельных компонентов блюда и блюда в це­лом. В рецептурах отсутствуют соль; специи и зелень на оформ­ление блюд. Количество их указано во введениях к разделам или подразделам. В самой рецептуре количество вводимых спе­ций указывается лишь в тех случаях, когда оно отличается от общепринятого. Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций и способов про­мышленной разделки, которые оговорены во введении к Сбор­нику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения изменяется в соот­ветствии с данными соответствующих виду сырья таблиц приложений. В рецептуры Сборника включены также полуфабрикаты, вы­рабатываемые промышленностью и используемые на предприя­тиях общественного питания пельмени мясные и рыбные, ва­реники быстрозамороженные, суповые полуфабрикаты и др. Эти изделия отмечены звездочкой. Какое-либо изменение их ре­цептур не допускается. Расчет расхода сырья брутто для приготовления любой ку­линарной продукции производят по единому принципу: зная вы­ход готового изделия и нормы потерь при тепловой кулинар­ной обработке, определяют массу нетто или полуфабриката и далее с учетом нормы отходов при механической кулинарной обработке массу сырья брутто. Округление расхода сырья и выхода полуфабрикатов на отдельных операциях производят лишь в том случае, когда полуфабрикаты или изделия, полу­ченные на промежуточной стадии технологического процесса, могут иметь самостоятельное значение использоваться для приготовления различных блюд или реализовываться через ма­газины кулинарии. В противном случае округление не произ­водят. Определяя расход овощей для приготовления блюд и гарни­ров, необходимо учитывать, что нормы отходов картофеля, мор­кови и свеклы дифференцированы по сезонам. Нормативные данные этой таблицы позволяют определить расход сырья на приготовление овощей, прошедших полную или частичную тепловую кулинарную обработку вареных, при­пущенных, жареных, пассерованных , а также овощей, исполь­зуемых в сыром виде. Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10 кг картофельного пюре. В гра­фах 1, 6 и 2-й табл. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 кг при массе пор­ций 500, 400, 300 и 250 г. Помимо продуктов, входящих в суп, в рецептурах указано количество жидкости бульона или воды для его приготовления. Нормы закладки мясных продуктов, птицы, рыбы, с которыми можно готовить супы, приведены в табл. Там же указаны нормы закладки сметаны, рассчитанные на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов мяса, рыбы, птицы можно оставить прежней или соответственно уменьшить. Определяя расход мясных продуктов, птицы, рыбы, следует иметь в виду кондицию, на которую рассчитана их масса брутто, и при необходимости делать соответствующие пере­счеты. Так, если требуется определить, сколько говядины II категории массой брутто необходимо для приготовления 100 порций супа картофельного с крупой по III колонке, находят в гр. Поскольку в рецептурах указана говядина I категории, производят пересчет по табл. Этому выходу готового изделия соответствует масса брутто сырья II категории 57 г графа 4. На 100 порций супа потребуется го­вядины II категории 5700 г брутто. Нормы жира в рецептурах указаны на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с мяс­ными продуктами и птицей количество жира не должно пре­вышать 10 г на 1 кг супа. В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на определенный выход блюда биточков, запека­нок, пудингов и др. Для оп­ределения расхода крупы в этом случае пользуются табл. Например, нужно выписать продукты для приготов­ления 200 порций гречневой каши с молоком. В графе 3 этой же таблицы указано, что для при­готовления 1 кг каши необходимо 0,71 л воды, следовательно, для приготовления 50 кг каши потребуется 35,5 л 0,71×50. Количество соли графе 5 табл. В данном случае соли потребуется 500 г 23,8×21. На порцию каши предусмотрено 235 г кипяченого молока, на 200 порций — 47 л. Потери при кипячении составляют 5 %. Тогда масса некипяченого молока брутто будет равна 49,4 то есть: 47×100 Массу брутто мяса для приготовления мясных блюд опре­деляют исходя из среднетушевых норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке табл. Нормы вложения массой брутто рассчитаны в рецептурах на бара­нину I категории, поэтому при поступлении баранины II категории следует сделать пересчет. Поскольку рагу — мелкокусковой полуфабрикат с костью, расчет расхода сырья массой брутто начинают с определения количества костей в граммах в массе нетто. В рагу из баранины их должно быть не более 20%, или 17 г 86×0,2. Тогда расход сырья массой брутто составит 104 г 86-17 ×100 100-33. Для этого в табл. Например, требуется определить, сколько порций тушеной говядины с выходом 75 г можно по­лучить из двух полутуш II категории общей массой 160 кг. Для изготовления полуфабриката «Говядина духовая» исполь­зуют боковой и наружный куски тазобедренной части. Следовательно, из имеющегося мяса II категории можно приготовить 121 порцию духовой говядины 15200г: 125 г. Нормы вложения субпродуктов кроме вымени рассчитаны на мороженое сырье вымя охлажденное. При поступлении охлажденных субпродуктов пересчет проводят по табл. Например, надо под­считать, сколько порций котлет куриных с выходом 50 г можно получить из 20 кг потрошеных кур I категории. Для приго­товления котлет используют мякоть с кожей. Например, необходимо определить, сколько кур потроше­ных I категории массой брутто потребуется для приготовле­ния 200 порций вареных кур с выходом 50 г на порцию. В графе 1 и 2 раздела «Куры потрошеные» табл. Или на варку поступило 12 кг тушек кур, под­готовленных к кулинарной обработке. Требуется определить, сколько вареной мякоти для салата будет получено из этого количества полуфабриката. Отходы на кости и кожу состав­ляют 47 % массы птицы после тепловой обработки, т. В рецептурах рыбных блюд вложение рыбы массой брутто рассчитано на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключением являются рыбы, поступающие потрошеными обезглавленными морской окунь, треска и др. Все они перечислены во введении к Сборнику. По размерам, кроме крупной, выде­ляют рыбу среднюю и мелкую. Размер рыбы определяют по массе осетр, севрюга, карп, кета, треска, морской окунь и др. Ряд рыб амур, скумбрия, сардина и др. Расчеты, связанные с определением расхода рыбы, не ука­занной в рецептуре, или с заменой рыбы одной кондиции рыбой другой кондиции, проводят по табл. Рыба разделывается для припускания на филе с кожей без костей. При использовании же окуня морского потрошеного обезглавленного количество отходов при этом же способе разделки сокращается до 30 % и масса брутто рыбы будет равна 130 г стр. Поскольку норма отходов у крупной рыбы меньше, чем у мелкой, для приготовления одного и того же количества пор­ций мелкой рыбы потребуется больше, чем крупной. Для получения полуфабриката одной и той же массы 89 г масса брутто круп­ной трески должна быть равна 116 г, а мелкой — 119 г. Норма отходов и потерь при механической кулинарной об­работке в табл. При поступлении незамороженной рыбы нормы отходов и потерь уменьшаются на 2 %. В нормы отходов на мелкую рыбу бычки, корюшка, са­лака и др. При по­ступлении ее в виде замороженных блоков нормы отходов уве­личивают на 8 % за счет потерь при размораживании. Нормативные данные, приведенные в табл. Например, требу­ется определить, каков будет выход зашпаренных звеньев при разделке севрюги крупной массой 30 кг. В графе 3 табл. Закладка яиц в рецептурах указана в штуках масса нетто 40 г. При отклонении массы яиц в большую или меньшую сто­рону норму закладки их не изменяют, изменяется только выход блюда. Для определения фактического выхода пользуются пе­ресчетными коэффициентами, приведенными на стр. Например, при поступлении яиц со средней массой одного яйца 43 г отход на скорлупу со­ставит 13%, масса нетто яиц без скорлупы — 37 г 43×0,87. Гарниры отпускают по 100 или 150 г на порцию горячего блюда и по 50—100 г на порцию холодного. Рецептуры простых гарниров даны на выход 1000 г, сложных к горячим блюдам — на 150, гарниров сложных к холодным блюдам — на 150 и 100 г. В сложных гарнирах к горячим блюдам указана только масса готовых заправленных продуктов. Расход сырья для их приготовления определяют по соответствующим рецептурам для каждого компонента сложного гарнира. Например, требуется подсчитать количество сырья для 30 порций сложного гарнира к блюду «Котлета отбивная из сви­нины». На 30 порций сложного гар­нира требуется 1500 кг 30-50 жареного картофеля. Массу брутто картофеля подсчитывают по табл. Так же находят массу брутто сырья для остальных составных частей гарнира. Сверх рекомендованной нормы можно выписать также огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, овощ ные салаты, консервированные фрукты и овощи в количестве 50—70 г нетто на порцию. С учетом направления на централизацию производства про­дукции общественного питания рецептуры ряда блюд салатов, винегретов, студней, супов, гарниров, сладких блюд и напит­ков , не требующих индивидуального приготовления и оформ­ления, рассчитаны на 1 кг выхода. Во введении к соответствую­щим разделам Сборника рекомендованы нормы отпуска этих блюд, например для салатов— 100—150 г на порцию. С учетом спроса и конкретных условий работы предприятия выход блюд, гарниров и изделий может быть уменьшен или увеличен. Массу брутто гастрономических товаров рыбы соленой и копченой, балычных изделий, колбас, сыра и др. Если в рецептуре холодного блюда указано количество со­уса и гарнира, расчет сырья для их приготовления произво­дится так же, как для горячих соусов и гарниров. Зелень для оформления холодного блюда выписывают из расчета: салат, зеленый лук, перец сладкий — 5—10 г, зелень петрушки, ук­ропа — 2—3 г нетто на порцию. В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1 кг, мучных кулинарных изделий пирожков, пончиков, ку­лебяк и др. В рецептурах мучных кули­нарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажно­стью 14,5 %. Если влажность муки ниже, расход ее уменьшается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности. На равное количество увеличивается расход жидкости воды, мо­лока. Расход муки влажностью выше 14,5% соответственно увеличивается, а количество жидкости, предусмотренное рецеп­турой, уменьшается. Если мука имеет влажность 12,5%, ее потребуется 12,985 кг 13,250- 18×0,02 , а расход воды должен быть увеличен на 0,265кг. Сборником предусмотрена возможность замены одних про­дуктов другими, как правило, одного наименования, находя­щихся в различной степени готовности например, горошек зе­леный свежий и горошек зеленый консервированный или от­носящихся к одной группе товаров молоко цельное, сливки сгущенные с сахаром. Эквивалентная масса брутто продук­тов и рекомендации по кулинарному использованию заменяю­щих продуктов приведены в табл. В графе 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены основные продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в гр. Замена продуктов, используемых для оформления блюд, не предусмотрена, так как она рассчиты­вается обычно не по пищевой ценности продуктов, как для остальных, а по количеству. Такие замены оговариваются во введениях к разделам. Прямой замены в табл. При пересчете следует руководствоваться позициями 21 и 22 или 12 и 14 , в которых одно и то же количество кулинарного жира или масла коровьего несоленого заменяют коровьим топленым маслом или маргарином столовым. Из этих позиций следует, что 1,02 кг масла топленого соответствует 1,22 кг столового маргарина. Топленое масло — продукт дорогостоящий, поэтому результат не округляют; расход топленого масла для жарки котлет рубленых равен 4,2 и 2,5 г на порцию. Если же заменяется жир, предназначенный для поливки или заправки блюда при отпуске, то замена идет из расчета 1 : 1, о чем говорится в сноске 1 к табл. При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них ОСТ, СТО, ТУ и др. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Основной: 1. Продукция общественного питания, реализуемая населению. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 10.